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Lebensmittelhygiene
Grundlagen, Hygieneanforderungen und HACCP-Grundsätze
Allgemein
Hygiene muss von der Erzeugung der Rohstoffe für Lebensmittel bis zur Abgabe an den Endverbraucher gewährleistet sein.
In Deutschland fordert das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch in Verbindung mit der Lebensmittelhygieneverordnung VO (EG) Nr. 852/2004 die Anwendung eines HACCP-Systems.
Allgemeine und spezifische Vorschriften
Lebensmittelunternehmer tragen dafür Sorge, dass auf allen Stufen ihrer Verantwortung hygienisch einwandfreie Arbeitsbedingungen gewährleistet sind. Dies gilt einschließlich der Primärproduktion und des Angebots von Lebensmitteln zum Verkauf oder zur Abgabe an den Endverbraucher.
Zur Primärproduktion gehören die Gewinnung pflanzlicher und tierischer Primärerzeugnisse einschließlich Ernte, Jagd, Fischfang, Melken sowie sämtliche Stufen der tierischen Erzeugung vor dem Schlachten.
Lebensmittelunternehmer, die nicht in der Primärproduktion tätig sind, müssen die allgemeinen Hygienevorschriften gemäß Anhang II erfüllen.
Der Anhang umfasst Vorschriften für:
Betriebsräume und Anlagen im Freien
Hygienischer Transport von Lebensmitteln
Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel
Sammlung, Lagerung und Entsorgung
Geeignetes und hygienisch einwandfreies Wasser
Hygiene von Personen mit Lebensmittelkontakt
Hygienische Behandlung und Lagerung
Hygienische Verpackungsmaterialien und Verfahren
Verarbeitung bestimmter Lebensmittel
Schulung der im Lebensmittelsektor tätigen Personen
Allgemeine Hygieneanforderungen
„Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.“
Die Einzelmaßnahmen der Lebensmittelhygiene reichen sehr weit. Sie umfassen alle Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren für die einwandfreie Beschaffenheit von Lebensmitteln unter Kontrolle zu bringen.
Gleichzeitig muss gewährleistet werden, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr geeignet ist.
Grundlage: VO (EG) Nr. 852/2004
Mögliche nachteilige Veränderungen von Lebensmitteln
| Gefahrenart | Beispiele |
|---|---|
| Biologische Gefahren | Verderb durch Mikroorganismen, Kontamination und Wachstum von Krankheitserregern |
| Chemische Gefahren | Belastung mit chemischen oder biologischen Rückständen |
| Physikalische Gefahren | Vorhandensein von Fremdkörpern wie Glas, Metall oder Kunststoff |
Gute Hygienepraxis
Betriebe sind verpflichtet, eine angemessene und geeignete Gute Hygienepraxis einzuhalten.
- Spezifische Maßnahmen zur Prozesshygiene ermitteln und einhalten
- Maßnahmen zur Personalhygiene festlegen
- Maßnahmen zur Produkthygiene umsetzen
- Präventive Eigenkontrollen durchführen
- Nachteilige Einflüsse abwehren
- Potenzielle Risiken nach den HACCP-Grundsätzen minimieren
Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen
Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und zur Abwehr gesundheitlicher Gefahren sind angemessene Sicherungsmaßnahmen:
Hierzu müssen eine Risikoanalyse und eine Risikobewertung durchgeführt werden.
HACCP-Grundsätze – Kurzübersicht
| Nr. | HACCP-Grundsatz |
|---|---|
| 1 | Identifizierung der Risiken |
| 2 | Bestimmung der CCPs – Critical Control Points |
| 3 | Festlegung von Grenzwerten |
| 4 | Festlegung von Verfahren zur Überwachung jedes CCPs |
| 5 | Festlegung von Maßnahmen bei Überschreitung der Grenzen |
| 6 | Festlegung von Maßnahmen zur Überprüfung des HACCP-Konzepts |
| 7 | Dokumentationsorganisation |
1. Identifizierung der Risiken
Im ersten Schritt werden mögliche Gefahren ermittelt und bewertet.
| Gefahr | Beispiel |
|---|---|
| Physikalisch | Fremdkörper, zum Beispiel Kunststofffolien |
| Biologisch | Mikroorganismen, zum Beispiel Bakterien |
| Chemisch | Rückstände, zum Beispiel Tenside aus Reinigungsmitteln |
- Durchführung der Gefahrenanalyse anhand eines Fließdiagramms und Festlegung notwendiger Lenkungsmaßnahmen
- Identifizierung möglicher Gefährdungen auf allen Stufen der Lebensmittelherstellung
- Betrachtung der Erzeugung, Behandlung, Verarbeitung, Verteilung und des Verbrauchs
- Abschätzung der Wahrscheinlichkeit, mit der eine Gefährdung auftreten kann
- Festlegung geeigneter Vorbeugemaßnahmen zur Beherrschung der Gefahren
2. Identifizierung und Festlegung der kritischen Punkte
Ein kritischer Lenkungspunkt beziehungsweise Kontrollpunkt wird als Critical Control Point (CCP) bezeichnet.
Es müssen die Stellen, Behandlungs- und Prozessstufen bestimmt werden, an denen Gefährdungen auftreten oder sich die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens verringern lässt.
Was ist eine Stufe?
Eine Stufe ist jedes Stadium der Lebensmittelherstellung oder Lebensmittelbearbeitung. Dazu gehören unter anderem:
- Rohmaterialien
- Wareneingang
- Herstellung und Gewinnung
- Beförderung
- Zusammenstellung und Behandlung
- Lagerung
Beispiele für Kontrollpunkte
- Wareneingangskontrolle: Mindesthaltbarkeitsdatum, Schädlingsbefall, Verpackung und Zustand
- Reinigung und Desinfektion: Betriebshygiene und Personalhygiene
- Temperaturüberwachung: Produkttemperatur, Lagertemperatur und Erhitzung
3. Festlegung von Grenzwerten
Grenzwerte sind durch gesetzliche Vorschriften vorgegeben oder entsprechen dem aktuellen Stand von Wissenschaft und Technik.
Beispiele für Grenzwerte
| Kontrolle | Grenzwert oder Maßnahme |
|---|---|
| Erhitzungsprozess | Kerntemperatur von 80 °C für mindestens 3 Minuten |
| Erhitzungsprozess | Kerntemperatur von 70 °C für mindestens 10 Minuten |
| Hackfleisch zur Verwendung als Mett | Anlieferungstemperatur: 8 °C Grenzwert: 4 °C Maßnahme: Rückweisung der Ware |
Grenzwerte stellen maximal tolerierbare Werte dar, die bei der Überwachung kritischer Lenkungspunkte nicht überschritten werden dürfen. Bei einer Überschreitung sind sofort Korrekturmaßnahmen erforderlich.
Für jeden identifizierten kritischen Punkt müssen Kriterien beschrieben werden, anhand derer eine Risikogefährdung erkannt werden kann.
Geeignete Parameter sind beispielsweise:
- Kühltemperaturen
- Standzeiten
- Lagerzeiten
- Erhitzungszeiten
- Temperatur-Zeit-Bedingungen
4. Festlegung von Verfahren zur Überwachung jedes CCPs
Für jeden kritischen Kontrollpunkt muss ein geregeltes Überwachungssystem eingerichtet werden.
Wer überprüft was, wie, wie oft und womit?
Als Parameter für die Überwachung eignen sich insbesondere physikalische Messgrößen, beispielsweise:
- Temperaturwerte
- pH-Werte
- Zeitangaben
- Mess- und Prüfergebnisse
Es muss festgelegt werden, wer die Kontrolle durchführt, wie häufig sie erfolgt und auf welche Weise die Ergebnisse dokumentiert werden.
5. Maßnahmen bei Überschreitung der Grenzen
Was ist zu tun, wenn ein Grenzwert überschritten wird?
Korrekturmaßnahmen beschreiben die Maßnahmen, die zu ergreifen sind, wenn ein bestimmter CCP nicht mehr unter Kontrolle ist.
- Zuständigkeit und Verantwortlichkeit müssen klar definiert sein.
- Korrekturmaßnahmen müssen sich auf das betroffene Produkt konzentrieren.
- Ist eine sichere Nachbehandlung des Lebensmittels nicht möglich, muss es verworfen oder einer anderen zulässigen Bestimmung zugeführt werden.
- Die Abweichung und die eingeleiteten Maßnahmen müssen dokumentiert werden.
6. Maßnahmen zur Überprüfung des HACCP-Konzepts
Funktioniert das HACCP-System?
Sind Maßnahmen, Verfahren und Verantwortlichkeiten noch auf dem aktuellen Stand?
- Durch interne Überprüfungen wird sichergestellt, dass Verfahren und Rezepturen aktuell sind.
- Aufzeichnungen, beispielsweise Temperaturaufzeichnungen für CP und CCP, müssen kontrolliert werden.
- Aufzeichnungen über eingeleitete Korrekturmaßnahmen sind zu prüfen.
- Laboruntersuchungen von Lebensmitteln und Abklatschproben können die Wirksamkeit des HACCP-Systems überprüfen.
- Ergänzende Prüfungen und Bestätigungsverfahren stellen sicher, dass das HACCP-System einwandfrei funktioniert.
7. Dokumentationsorganisation
Die HACCP-Dokumentation ist grundsätzlich in zwei Bereiche gegliedert:
1. Aufbau des HACCP-Konzepts
- Fließdiagramme
- Kennzeichnungen
- Gefahrenanalyse
- Festlegung der CCPs
2. Dokumentation und Aufzeichnungen
- Temperaturlisten
- Zeitangaben
- Korrekturmaßnahmen
- Anweisungen zur Personalhygiene
- Anweisungen zur Betriebshygiene
- Reinigungspläne
- Weitere Prüfpläne
Art und Umfang der Dokumentation sind nicht für jedes Unternehmen einheitlich vorgegeben. Jeder Betrieb muss entscheiden, welche Unterlagen zur eigenen Sicherheit und zur transparenten Darstellung der durchgeführten Maßnahmen erforderlich sind.
Dokumente, die aus dem HACCP-Konzept entstehen, müssen so aufbewahrt werden, dass sie bei Bedarf an der richtigen Stelle verfügbar sind.
Dokumentationen und Checklisten aus Ratgebern oder HACCP-Leitfäden sind als Praxisbeispiele zu verstehen. Sie geben Hinweise und Anregungen für die Umsetzung im eigenen Betrieb.
Zusammenfassung
Ein wirksames HACCP-System hilft dabei, Gefahren frühzeitig zu erkennen, kritische Kontrollpunkte zu überwachen und die Sicherheit von Lebensmitteln dauerhaft zu gewährleisten.
Entscheidend sind klar geregelte Verantwortlichkeiten, geeignete Grenzwerte, regelmäßige Kontrollen, wirksame Korrekturmaßnahmen und eine nachvollziehbare Dokumentation.
❓ FAQ – Hygiene-Konzept
Frage: Welche Bausteine muss ein Hygiene-Konzept auf jeden Fall enthalten?
(Quelle: Allgemeine Hotel- und Gaststätten-Zeitung)
Ein Hygiene-Konzept für einen Gastronomie-Betrieb richtet sich nach der Größe und Art des Betriebes. Folgende sechs Maßnahmen sollten jedoch in jedem Hygiene-Konzept enthalten sein:
📦 Wareneingangskontrolle
Jede angelieferte oder eingekaufte Ware ist hinsichtlich
- Zustand
- Mindesthaltbarkeitsdatum
- Temperatur
🌡 Temperaturüberwachung
Es sind Grenzwerte für Kühlung, Gefrieren, Garen und Warmhalten festzulegen.
- Tägliche Kontrolle der Kühl- und Gefriertemperaturen
- Stichproben beim Erhitzen und Warmhalten
- Dokumentation von Grenzwertüberschreitungen
🧼 Reinigungs- und Desinfektionsplan
Der Reinigungsplan legt fest:
- Was gereinigt wird
- Wie gereinigt wird
- Womit gereinigt wird
- Wie oft gereinigt wird
Er umfasst sämtliche Betriebsräume und Arbeitsgeräte.
🐭 Schädlingsbekämpfung
Regelmäßige Kontrollen auf Schädlingsbefall sind verpflichtend. Ebenso müssen sämtliche Kontrollen und Bekämpfungsmaßnahmen dokumentiert werden.
👨🍳 Personalschulung
Mindestens einmal jährlich sind alle Mitarbeiter zu schulen, die mit Lebensmitteln umgehen. Folgende Punkte sind zu dokumentieren:
- Datum
- Schulungsleiter
- Teilnehmer
- Schulungsinhalte
📋 Rückverfolgbarkeit
Es muss ein System vorhanden sein, mit dem die Lieferanten aller verwendeten Lebensmittel jederzeit nachvollzogen werden können.